Fot. Marica Massaro, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Papryka w słoiku kojarzy się w Polsce głównie z tą konserwową: surową, chrupiącą, w słodko-kwaśnej zalewie. Włosi robią to inaczej. Ich papryka jest najpierw upieczona albo grillowana, obrana ze skórki, a dopiero potem trafia do zalewy lub oleju. Efekt to miękkie, dymne, słodkawe paski, które wyglądają jak z deski antipasti w trattorii, a wymagają tylko otwarcia słoika. Do tego dochodzą papryczki chili w oleju, kremy z papryki i pasty na bruschettę. Poniżej tłumaczę, czym się różnią, jak czytać skład i do czego używać każdej z nich.
Jakie rodzaje papryki w słoiku znajdziesz w sklepie?
Warto rozróżnić pięć produktów, bo każdy robi w kuchni co innego:
-
Grillowana papryka w zalewie - pieczone paski słodkiej papryki w lekkiej zalewie octowo-ziołowej, bez oleju. Najbardziej uniwersalna.
-
Papryka w oleju - te same paski zanurzone w oleju, często z czosnkiem i ziołami. Bogatsza w smaku i kaloriach.
-
Papryczki chili w oleju - całe lub siekane peperoncino, ostre, głównie z Kalabrii. To przyprawa, nie dodatek na talerz.
-
Krem z papryki - zblendowana słodka papryka, prawie bez dodatków. Baza do sosów i zup.
-
Pasta na bruschettę z papryką - gotowe smarowidło z grillowanej papryki, pomidorów i cebuli.
Do tego dochodzą mieszanki antipasti w oleju, w których grillowana papryka siedzi obok cukinii, suszonych pomidorów i oliwek. Dobre na deskę, mniej praktyczne, gdy potrzebujesz samej papryki.
Papryka w zalewie czy w oleju - czym się różnią?
Różnica jest większa, niż sugeruje etykieta. Najpopularniejszy słoik w tej kategorii w Delikatesy Vininova to Ponti papryka w zalewie Zero Olio to grillowana papryka w zalewie z octu winnego, ziół i naturalnych aromatów, bez grama oleju. Ma 28 kcal w 100 g i zero tłuszczu, a smak jest czysty i lekko kwaskowy. Sprawdza się tam, gdzie olej byłby zbędny: w sałatce z własnym dressingiem, na kanapce, w cieście na pizzę, do makaronu, który i tak będzie miał oliwę.
Papryka w oleju ma za to głębszy, bardziej okrągły smak, a sam olej po wyjęciu papryki jest skarbem: pachnie czosnkiem i ziołami i nadaje się do skropienia pieczywa albo do patelni. Płacisz za to kaloriami, bo odsączony produkt w oleju ma zwykle 150-350 kcal w 100 g. Prosta zasada: w zalewie, gdy papryka ma być składnikiem, w oleju, gdy ma być daniem samym w sobie.
Czym włoska grillowana papryka różni się od polskiej papryki konserwowej?
Przede wszystkim obróbką. Polska papryka konserwowa jest wkładana do słoika na surowo i pasteryzowana, więc zostaje chrupiąca, a smak nadaje jej zalewa, zwykle z dużą ilością cukru i octu spirytusowego. Włoska jest najpierw grillowana, co daje słodycz z karmelizacji i dymną nutę, a potem obierana ze skórki, dzięki czemu jest miękka i aksamitna. Zalewa jest tu tłem, nie głównym smakiem. W praktyce oznacza to inne zastosowania: polskiej konserwowej użyjesz do sałatki jarzynowej czy jako dodatku do mięsa, włoskiej grillowanej do antipasti, panini, makaronu i pizzy. Nie zamieniaj ich jedna na drugą w przepisach, bo wyjdzie coś zupełnie innego.
Jak czytać skład papryki w słoiku?
Sprawdź cztery rzeczy. Po pierwsze, procent papryki: w dobrym produkcie to ona jest na pierwszym miejscu, a w kremach powinno być jej ponad 90 procent. Muraca krem ze słodkiej papryki ma jej 98 procent, resztę stanowi sól i kwas cytrynowy. Po drugie, rodzaj tłuszczu: olej słonecznikowy jest neutralny i tańszy, oliwa z oliwek droższa i wyrazista. Po trzecie, cukier i zagęstniki. W zalewach bez oleju producenci często ratują konsystencję maltodekstryną i gumą ksantanową, to normalne, ale warto wiedzieć. Po czwarte, siarczyny, które chronią kolor i są obowiązkowo oznaczone jako alergen. Dla większości osób nieistotne, dla astmatyków ważne. Przy produktach z Kalabrii zwróć też uwagę na kraj pochodzenia papryki: "Włochy" na etykiecie to dobry znak, bo kalabryjskie chili i słodka papryka to lokalna specjalność.
Do czego używać grillowanej papryki w zalewie?
To jeden z tych słoików, które ratują kolację. Kilka sprawdzonych zastosowań:
-
Antipasti - paski papryki obok karczochów w słoiku, oliwek i suszonych pomidorów. Skrop oliwą, dodaj grissini i gotowe.
-
Panini i kanapki - papryka, mozzarella albo burrata, listek bazylii, chleb z grilla. Jeśli lubisz ten zestaw, zajrzyj do tekstu o burracie.
-
Sałatki - z tuńczykiem z puszki, ciecierzycą, kaparami. Papryka w zalewie nie przytłacza oliwą, więc dressing robisz sam.
-
Pizza - na ciasto po upieczeniu albo w ostatnich minutach, żeby nie puściła wody.
-
Makaron - podsmażona z czosnkiem i odrobiną anchois, z penne lub rigatoni. Dwadzieścia minut.
Pełny przewodnik po tym, jak komponować talerz przystawek, znajdziesz w artykule Antipasti - co to jest i jak złożyć idealny talerz.
Jak używać papryczek chili w oleju?
Tu zmienia się skala: to nie jest dodatek na widelec, tylko przyprawa. Muraca papryczki w kawałkach to całe kalabryjskie peperoncino w oleju słonecznikowym z octem winnym, 63 procent chili. Jedna papryczka posiekana wystarczy na patelnię makaronu aglio e olio, dwie zrobią z pizzy margherity pizzę diavola. Olej ze słoika to gotowy olej chili do skropienia zupy albo bruschetty. Sfizietto Calabro, czyli siekane chili w oleju, jest wygodniejsze, gdy chcesz równomiernie rozprowadzić ostrość: łyżeczka do sosu pomidorowego, pół łyżeczki na kanapkę z serem. Jeśli szukasz tej ostrości w wersji do smarowania, przeczytaj, czym jest 'nduja i jak jej używać, to kuzynka tych papryczek z tego samego regionu.
Krem z papryki i pasta na bruschettę - czym się różnią?
Z zewnątrz wyglądają podobnie, w kuchni robią co innego. Krem z papryki Muraca to niemal czysta zblendowana papryka: bez oleju, bez cebuli, 29 kcal w 100 g. Traktuj go jak koncentrat smaku: dwie łyżki do risotto, zupy krem, sosu do mięsa albo jako bazę pod dip z jogurtem. Sam w sobie jest dość neutralny, nabiera charakteru dopiero z tłuszczem i solą.
Ponti bruschetta papryka i chili to natomiast gotowe smarowidło: 60 procent grillowanej papryki, do tego pulpa pomidorowa, cebula, oliwa i delikatne chili. Nie trzeba nic z nią robić poza nałożeniem na grzankę. Sprawdza się też jako dip do krakersów, marynata do kurczaka i dodatek do zapiekanki makaronowej. Jeśli lubisz bruschettę w różnych wersjach, zebrałem je w tekście Bruschetta - przepis na klasyczną włoską i 4 inne warianty.
Czy można zrobić sos do makaronu z papryki ze słoika?
Można i to w kilka minut. Grillowaną paprykę w zalewie zblenduj z łyżką ricotty albo garścią orzechów włoskich, odrobiną oliwy i czosnkiem, dopraw solą i pieprzem. Wychodzi kremowy sos w kolorze cegły, który świetnie trzyma się krótkiego makaronu. Jeśli nie chcesz blendować, jest wersja gotowa: Tigullio sos z papryką i orzechami włoskimi łączy grillowaną paprykę, orzechy i Grana Padano, i wystarczy go wymieszać z ugotowanym makaronem. Trzecia droga to pomidory z papryką: Pomi drobno krojone pomidory z papryką i chili dają bazę pod sos, która ma w sobie paprykową słodycz bez dodatkowej pracy.
Jak przechowywać otwarty słoik papryki?
Po otwarciu zawsze do lodówki i zawsze zanurzona. Papryka w zalewie trzyma w lodówce około tygodnia, papryka i papryczki w oleju dwa do trzech tygodni, pod warunkiem, że olej przykrywa zawartość. Jeśli poziom spadnie, dolej odrobinę oliwy. Wyjmuj czystym, suchym sztućcem, bo okruchy chleba czy resztki sera w słoiku skracają trwałość. Kremy z papryki i pasty na bruschettę traktuj jak otwarty przecier: kilka dni, potem lepiej zamrozić w kostkach do lodu.
Czy papryka ze słoika jest zdrowa?
Zależy od słoika. Papryka w zalewie bez oleju to produkt niskokaloryczny z błonnikiem i częścią witaminy C, która przetrwała grillowanie. Papryka w oleju to głównie kalorie z tłuszczu, choć samego oleju zjadasz mniej, niż jest w słoiku. Zwracaj uwagę na sól i na cukier w zalewie, bo tu różnice między markami są największe. Siarczyny mają znaczenie wyłącznie dla osób wrażliwych. Ogólnie: grillowana papryka w zalewie to jedno z najlżejszych antipasti, jakie można kupić, i rozsądny sposób, żeby jeść więcej warzyw bez gotowania.
Gdzie kupić dobrą paprykę w słoiku?
W Delikatesy Vininova włoskie przetwory z papryki znajdziesz w kolekcji przetwory warzywne, a po markach w kolekcjach Ponti i Muraca. Jeśli masz zacząć od jednego słoika, niech to będzie grillowana papryka w zalewie Zero Olio: najbardziej uniwersalna i najlżejsza. Drugi w kolejności to krem z papryki, gdy gotujesz dużo zup i sosów, albo papryczki chili w oleju, gdy lubisz ostro. Resztę dobierzesz, gdy zobaczysz, jak często sięgasz po pierwszy słoik. Zwykle częściej, niż się wydawało.
Autor: Mateusz Siatkowski
