Gorgonzola - co to za ser, rodzaje i jak go używać w kuchni

Gorgonzola to jeden z najsłynniejszych serów pleśniowych na świecie i absolutna legenda włoskiego sera. Niebiesko-zielone żyłki pleśni, kremowa lub krucha konsystencja i charakterystyczny, intensywny smak - to ser, który albo się kocha od pierwszego kęsa, albo potrzebuje kilku prób, żeby podbić serce. Jeśli znasz go tylko z nazwy, pora to zmienić.

Co to jest gorgonzola i jak powstaje?

Gorgonzola to ser z mleka krowiego z dodaniem kultur pleśni Penicillium roqueforti, produkowany wyłącznie w regionach Piemont i Lombardia we Włoszech. Ma status DOP (Denominazione di Origine Protetta), co oznacza, że prawdziwa gorgonzola może powstawać tylko w tych dwóch regionach, według ściśle określonej receptury.

Historia tego sera sięga IX wieku - co czyni go jednym z najstarszych serów pleśniowych w Europie. Według legendy powstał przypadkiem, gdy młody serowar zapomniał o twarogu na noc, a rano dodał świeży do wczorajszego. Pleśń pojawiła się naturalnie i okazało się, że ser smakuje fenomenalnie.

Jakie są rodzaje gorgonzoli?

Gorgonzola występuje w dwóch odmianach, które naprawdę różnią się od siebie:

• Gorgonzola Dolce - "słodka" wersja. Kremowa, miękka, łagodna w smaku z delikatnym posmakiem pleśni. Dojrzewa 50-80 dni. Idealna na start przygody z serami pleśniowymi i do sosów. To ta gorgonzola, którą najczęściej znajdziesz w polskich sklepach
• Gorgonzola Piccante (dawniej "Naturale") - "pikantna" wersja. Twarda, krucha, o intensywnym, ostrzejszym smaku. Dojrzewa ponad 80 dni. Więcej widocznej pleśni, mocniejszy aromat. Dla fanów wyrazistych serów

Różnica między nimi jest porównywalna do różnicy między brie a roquefortem - teoretycznie ten sam typ sera, ale w praktyce zupełnie inne doświadczenie smakowe.

Jak smakuje gorgonzola?

Smak gorgonzoli zależy od odmiany, ale ogólnie to ser o złożonym profilu:

• Dolce: kremowa, maślana, z lekko pikantnym posmakiem i nutą słodyczy. Przypomina trochę brie z charakterem. Konsystencja jak masło w temperaturze pokojowej
• Piccante: zdecydowana, ostra, z wyraźnym posmakiem pleśni i orzechowym finiszem. Kruszy się jak parmezan. Intensywna, ale nie agresywna

Gorgonzola pięknie się topi, co czyni ją idealną do gorących dań. W temperaturze pokojowej dolce staje się prawie płynna - dlatego podaje się ją schłodzoną.

Z czym jeść gorgonzolę?

Gorgonzola jest niezwykle wszechstronna. Oto najlepsze połączenia:

• Z miodem i orzechami włoskimi - klasyka włoska. Słodycz miodu równoważy pikantność sera
• Z gruszką - świeża gruszka i gorgonzola to jedno z najlepszych połączeń w historii serów
• Na pizzy - gorgonzola to jeden z czterech serów na klasycznej pizza quattro formaggi
• Z makaronem - sos gorgonzola do gnocchi to włoski klasyk
• Na desce serów - razem z burratą, mascarpone i twardym serem (np. pecorino)
• Do risotta - risotto z gorgonzolą i orzechami to danie na specjalne okazje

Jak zrobić sos gorgonzola do makaronu?

Sos z gorgonzoli to jeden z najłatwiejszych i najsmaczniejszych sosów do pasty. Na 2 porcje:

• 150 g gorgonzoli dolce
• 150 ml śmietanki 30%
• Garść orzechów włoskich
• Pieprz, opcjonalnie gałka muszkatołowa

Rozgrzej śmietankę na małym ogniu, dodaj pokruszoną gorgonzolę i mieszaj aż się rozpuści (2-3 minuty). Dopraw pieprzem. Wymieszaj z ugotowanym makaronem - najlepiej sprawdzają się penne, rigatoni lub gnocchi. Posyp prażonymi orzechami.

Czym gorgonzola różni się od roqueforta i innych serów pleśniowych?

Sery pleśniowe bywają mylone, ale różnice są wyraźne:

• Gorgonzola vs roquefort - gorgonzola z mleka krowiego, roquefort z owczego. Roquefort jest bardziej słony i ostry
• Gorgonzola vs stilton - stilton to angielski odpowiednik, bardziej suchy i kruchy
• Gorgonzola vs danish blue - duński ser jest tańszy, ale ma mniej złożony smak
• Gorgonzola vs cambozola - cambozola to niemiecki hybrid camemberta i gorgonzoli, łagodniejszy od obu

Jak przechowywać gorgonzolę?

Gorgonzola jest delikatna i wymaga odpowiedniego przechowywania:

• Przechowuj w lodówce owinięta w papier do sera lub pergamin - nie w folii, bo ser musi oddychać
• Temperatura 4-8°C jest optymalna
• Dolce wytrzyma 5-7 dni po otwarciu, piccante nawet 2 tygodnie
• Wyjmij z lodówki 30 minut przed podaniem - zimna gorgonzola nie pokazuje pełni smaku

Gorgonzola to ser, który naprawdę warto poznać - szczególnie jeśli budujesz swoją wiedzę o włoskiej kuchni. Od kremowej dolce na kanapce po piccante na desce z winem - ten ser ma zastosowanie na każdą okazję. Więcej włoskich specjałów znajdziesz w Delikatesy Vininova.

Przeczytaj też: Ricotta - włoski ser do makaronów i deserów

Przeczytaj też: Mozzarella di bufala - kremowa królowa włoskich serów