Carpaccio - co to jest, jak je zrobić i z czym podawać
Carpaccio to jedno z tych dań, które robią wrażenie samym wyglądem - cienkie, niemal przezroczyste plastry mięsa lub ryby, polane sosem i ozdobione rukolą czy parmezanem. To kwintesencja włoskiej filozofii jedzenia: najlepsze składniki, minimalna obróbka, maksymalny smak. Jeśli myślałeś, że przygotowanie carpaccio wymaga specjalnych umiejętności - zaskoczysz się, jak proste to jest.
Co to jest carpaccio i skąd pochodzi?
Carpaccio to danie z surowego mięsa (tradycyjnie wołowiny), pokrojonego w ekstremalnie cienkie plastry i podanego na zimno z sosem i dodatkami. Wymyślono je w 1950 roku w legendarnym Harry's Bar w Wenecji. Właściciel Giuseppe Cipriani przygotował je dla hrabiny Amalie Nani Mocenigo, której lekarz zabronił jeść gotowane mięso.
Nazwa pochodzi od Vittore Carpaccio - weneckiego malarza z XV wieku, znanego z intensywnych czerwieni na swoich obrazach. Gdy Cipriani zobaczył surową wołowinę na talerzu, od razu skojarzył kolor z obrazami mistrza.
Jak zrobić carpaccio z wołowiny w domu?
Przepis na 4 porcje jako antipasto:
- 300 g polędwicy wołowej (najlepsza jakość, jaką znajdziesz)
- Garść rukoli
- Parmezan w kawałku (do strużek)
- Dobra oliwa extra vergine
- Sok z połowy cytryny
- Sól morska, świeżo mielony pieprz
- Opcjonalnie: kapary, pomidorki koktajlowe
Krok po kroku:
- Zamroź polędwicę na 1-2 godziny - nie do końca, tylko do stanu "twardego". Dzięki temu łatwiej ją pokroić
- Ostrym nożem pokrój mięso w jak najcieńsze plastry (2-3 mm). Alternatywnie poproś rzeźnika o krojenie na krajalnicę
- Ułóż plastry na talerzu w jednej warstwie - powinny się lekko nakładać
- Polej oliwą i sokiem z cytryny
- Dodaj rukolę, ostróż parmezan i dopraw solą z pieprzem
- Podawaj natychmiast
Wskazówka: między dwoma arkuszami folii spożywczej możesz delikatnie rozbić plastry tłuczkiem - będą jeszcze cieńsze i bardziej eleganckie.
Jakie są rodzaje carpaccio?
Choć oryginał to wołowina, dziś carpaccio robi się z wielu składników:
- Carpaccio z wołowiny - klasyk z Harry's Bar. Polędwica, sos musztardowy lub cytrusowy
- Carpaccio z tuńczyka - cienkie plastry świeżego tuńczyka z sezamem i sosem sojowym. Fuzja włosko-japońska
- Carpaccio z łososia - marynowane w soku z cytryny, z koprem i kaparami
- Carpaccio z ośmiornicy - gotowana ośmiornica pokrojona cienko, z oliwą i cytryną
- Carpaccio z buraków - wersja wegetariańska. Pieczone buraki pokrojone cienko z kozim serem
- Carpaccio z cukinii - surowa cukinia obrana na wstążki, z miętą i parmezanem
Wersja z prosciutto to też popularna opcja - cienkie plastry szynki parmeńskiej z melonem lub figami to klasyczne włoskie antipasto.
Jaki sos do carpaccio?
Oryginalny sos z Harry's Bar to majonezowa emulsja z musztardą, ale w praktyce istnieją dziesiątki wariantów:
- Sos cytrusowy - oliwa + sok z cytryny + sól + pieprz. Najprostszy i najczęściej stosowany
- Sos musztardowy (oryginalny Cipriani) - majonez, musztarda, sos worcestershire, mleko, cytryna
- Vinaigrette truflowy - oliwa truflowa z odrobiną octu balsamicznego
- Sos z kaparami - zmiksowane kapary z oliwą i cytryną
- Aioli - majonez czosnkowy, szczególnie do carpaccio rybnego
Czy surowe mięso w carpaccio jest bezpieczne?
Tak, pod warunkiem że spełnisz kilka zasad:
- Kupuj mięso najwyższej jakości od zaufanego rzeźnika. Poinformuj go, że mięso będzie jedzone na surowo
- Mięso powinno być świeże - kup je tego samego dnia, kiedy planujesz podawać
- Przechowuj w lodówce do momentu krojenia
- Kwas cytrynowy w sosie częściowo "gotuje" powierzchnię mięsa (denaturacja białek)
- Unikaj carpaccio z surowego mięsa w ciąży i przy obniżonej odporności
Z czym podawać carpaccio jako część włoskiego menu?
Carpaccio to klasyczne antipasto - pierwsza przystawka przed głównym daniem. Oto jak włączyć je w pełne włoskie menu:
- Przed pastą - carpaccio, a potem spaghetti aglio e olio lub carbonara
- Na desce antipasti - razem z bruschettą, oliwkami i ndują
- Jako lekki obiad - z pieczywem i sałatką
Carpaccio to danie, które udowadnia, że najlepsze we włoskiej kuchni to szacunek do składników. Kiedy masz doskonałe mięso i dobrą oliwę, nie musisz robić nic więcej. Składniki do włoskiej kuchni - od oliwy po octy - znajdziesz w Delikatesy Vininova.
Przeczytaj też: Salami - rodzaje i jak je podawać na talerzu antipasti
Przeczytaj też: Mozzarella di bufala - idealna do carpaccio | Antipasti - kompletny przewodnik po włoskich przekąskach