Mąka Manitoba - co to jest i do czego jej używać?

· Mateusz Siatkowski
CaputomąkaManitobapizzawypiek
Mąka Manitoba - włoska mąka do pizzy i wypieków

Jeśli kiedykolwiek próbowałeś zrobić pizzę w domu i ciasto wyszło zbyt twarde, za mało elastyczne albo się rwało przy rozciąganiu - prawdopodobnie brakowało Ci mąki Manitoba. To jedna z najważniejszych mąk we włoskim piekarstwie, a jej nazwa otacza się niemal legendą. Wyjaśniamy, skąd się wzięła, czym się wyróżnia i kiedy warto po nią sięgnąć.

Co to jest mąka Manitoba?

Mąka Manitoba to mąka pszenna o wysokiej zawartości glutenu i białka (zazwyczaj 13-16%). Nazwa pochodzi od kanadyjskiej prowincji Manitoba, gdzie pierwotnie uprawiano odmianę pszenicy Triticum aestivum o wyjątkowo mocnym glutenie. Dziś termin "Manitoba" oznacza raczej typ mąki niż region pochodzenia - produkują ją młyny na całym świecie, w tym we Włoszech.

Wysoka zawartość glutenu sprawia, że ciasto z mąki Manitoba jest wyjątkowo elastyczne, rozciągliwe i dobrze rośnie. Dlatego włoscy piekarze używają jej do ciast wymagających długiego wyrastania - pizzy, focaccii, panettone czy brioche.

Czym mąka Manitoba różni się od zwykłej mąki?

Główna różnica to siła glutenu, mierzona współczynnikiem W:

  • Zwykła mąka pszenna (tipo 00) - W 180-220. Dobra do makaronów, prostych ciast i naleśników
  • Mąka Manitoba - W 350-400+. Silny gluten, ciasto jest elastyczne i wchłania więcej wody
  • Mąka Caputo Pizzeria - W 260-270. Złoty środek między Manitobą a zwykłą mąką tipo 00

W praktyce oznacza to, że mąka Manitoba wchłania znacznie więcej wody (do 80% swojej wagi), co daje miękkie, wilgotne ciasto z dużymi bąblami powietrza. Zwykła mąka wchłonie najwyżej 55-60%.

Do czego używać mąki Manitoba?

Mąka Manitoba jest idealna do:

  • Pizzy neapolitańskiej - długie wyrastanie (24-72h) wymaga mocnego glutenu. Ciasto nie opada i jest pięknie napowietrzone
  • Focaccii - wysoka hydratacja daje chrupiącą skórkę i miękki środek
  • Chleba na zakwasie - Manitoba znosi długą fermentację bez utraty struktury
  • Panettone i brioche - ciężkie ciasta z masłem i jajkami potrzebują silnego glutenu, żeby utrzymać kształt
  • Babki i drożdżówek - ciasto rośnie wyżej i jest bardziej puszyste

Nie musisz używać samej Manitoby - wielu piekarzy miesza ją ze zwykłą mąką tipo 00 w proporcji 30:70 lub 50:50, żeby uzyskać optymalną elastyczność bez nadmiernej "gumy".

Jaka mąka Manitoba jest najlepsza?

We Włoszech najsłynniejszym producentem mąk piekarskich jest Caputo z Neapolu - młyn rodzinny działający od 1924 roku. Ich Caputo Manitoba Oro 1 kg to klasyka gatunku - mąka o W 370, idealna do pizzy na długim wyrastaniu i panettone. Jeśli pieczesz dużo, dostępna jest też wersja 5 kg.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z domową pizzą, Caputo Pizzeria (W 260-270) może być lepszym wyborem na start - jest łatwiejsza w obróbce niż pełna Manitoba. Więcej o różnicach między mąkami Caputo przeczytasz w naszym przewodniku po mąkach Caputo.

W Delikatesy Vininova znajdziesz też inne mąki premium:

Jak przechowywać mąkę Manitoba?

Mąka Manitoba ma wysoką zawartość białka, co sprawia, że szybciej traci świeżość niż zwykła mąka. Przechowuj ją w:

  • Szczelnym pojemniku (nie w oryginalnym opakowaniu po otwarciu)
  • Suchym, chłodnym miejscu - z dala od piekarnika i okna
  • Z dala od silnie pachnących produktów (mąka wchłania zapachy)

Po otwarciu zużyj ją w ciągu 3-4 miesięcy. Jeśli kupujesz opakowanie 5 kg, przesyp część do mniejszego pojemnika, a resztę zamknij szczelnie.

Czy mąka Manitoba jest zdrowsza od zwykłej?

Nie jest ani zdrowsza, ani mniej zdrowa - to ta sama pszenica, tylko inna odmiana. Mąka Manitoba ma nieco więcej białka (13-16% vs 10-12% w zwykłej), ale nie jest mąką pełnoziarnistą - to nadal rafinowana mąka tipo 00. Jeśli szukasz zdrowszej alternatywy, rozważ mąkę pełnoziarnistą Molino Chiavazza lub mieszaj Manitobę z mąką pełnoziarnistą w proporcji 70:30.

Ważne: mąka Manitoba zawiera dużo glutenu, więc nie jest odpowiednia dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. Jeśli potrzebujesz mąki bezglutenowej, sprawdź Caputo Fioreglut - bezglutenowa mąka do pizzy i ciast.

Przepis: ciasto na pizzę z mąki Manitoba

Oto prosty przepis na ciasto na 4 pizze:

Wymieszaj mąkę z wodą, zostaw na 20 minut (autoliza). Dodaj sól i drożdże, wyrabiaj 10 minut. Dodaj oliwę, wyrabiaj kolejne 5 minut. Przykryj i zostaw w lodówce na 24-48 godzin. Podziel na 4 kulki, zostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny przed pieczeniem. Rozciągnij ręcznie (nie wałkuj!) i piecz w najwyższej temperaturze piekarnika.

Na pizzę użyj pulpy pomidorowej De Cecco jako bazy - rozsmaruj na surowo, dodaj mozzarellę i piecz. Więcej o tym, czym jest pulpa pomidorowa i jak jej używać, przeczytasz na naszym blogu.

Mąka Manitoba idealnie sprawdza się przy pieczeniu ciabatty - jej wysoka zawartość glutenu pozwala na długą fermentację i otwartą strukturę miąższu.

Powrót do blogu