Giardiniera - jaką wybrać, w occie czy w oleju, i do czego jej używać

Fot. Antonio Cavallo, Wikimedia Commons, domena publiczna

Słoik kolorowych warzyw w zalewie, który we Włoszech stoi obok wędlin i serów na każdym talerzu antipasti. Giardiniera to jeden z tych produktów, które w Polsce kupuje się trochę po omacku - na etykiecie jest "warzywa marynowane", a w środku raz chrupiący kalafior w occie, raz miękka papryka pływająca w oleju. Oba warianty są poprawne, ale służą do czegoś innego. W tym tekście tłumaczę, czym giardiniera różni się od polskiej sałatki w occie, co znaczy "sott'olio" i "sott'aceto", jak czytać skład i które słoiki z półki Delikatesy Vininova wybrać do deski, do kanapki, a które do makaronu.

Co to jest giardiniera?

Giardiniera (od włoskiego giardino, czyli ogród) to mieszanka warzyw zakonserwowanych w zalewie octowej albo w oleju. Klasyczny skład to kalafior, marchew, seler naciowy, papryka i cebulki, czasem ogórki, fasolka szparagowa albo cukinia. Warzywa są krojone w podobne kawałki, krótko blanszowane i zalewane - tak, żeby zostały chrupiące. To nie jest sałatka, którą się gotuje, tylko dodatek, który wyciągasz ze słoika i kładziesz obok czegoś tłustego lub słonego.

W Piemoncie i Lombardii giardiniera jest stałym elementem bollito misto, czyli gotowanych mięs, a w całych Włoszech ląduje na talerzu antipasti razem z oliwkami, karczochami i suszonymi pomidorami. W Stanach, w okolicach Chicago, ta sama nazwa oznacza pikantną wersję w oleju, którą kładzie się na kanapki z wołowiną - stąd zdjęcia sandwiczy, które wyskakują, gdy wpiszesz to słowo w wyszukiwarkę.

Sott'aceto czy sott'olio - czym różnią się dwa rodzaje?

To najważniejsze rozróżnienie i warto je znać przed zakupem, bo zmienia wszystko: smak, kaloryczność i zastosowanie.

• Sott'aceto (w zalewie octowej). Warzywa surowe lub krótko blanszowane, zalane octem winnym z wodą, solą i odrobiną cukru. Są kwaśne, chrupiące, lekkie - 20-80 kcal w 100 g. To ten rodzaj, który przecina tłuszcz wędlin i serów. Przykład: Ponti Ortopop w zalewie Zero Olio - kalafior romanesco, marchew i papryka bez grama oleju, 23 kcal w 100 g.
• Sott'olio (w oleju). Warzywa najpierw grillowane albo lekko zakwaszone octem, a potem zalane olejem słonecznikowym lub oliwą. Są miękkie, słodsze, bardziej sycące - 150-200 kcal w 100 g, bo olej wsiąka. Przykład: Ponti Peperlizia Ortoghiotto - grillowana papryka i cukinia, suszone pomidory, czarne oliwki i grzyby w oleju słonecznikowym z dodatkiem oliwy extra vergine, 178 kcal w 100 g.

Prosta zasada: do deski wędlin, do kanapki i do ciężkiego mięsa bierz wersję w occie. Do makaronu, na bruschettę i do sałatki, która ma być daniem, bierz wersję w oleju - olej ze słoika zastąpi Ci dressing.

Czym giardiniera różni się od polskiej sałatki w occie?

Pozornie to to samo: warzywa, ocet, słoik. W praktyce różnią się trzema rzeczami. Po pierwsze ocet: włoska giardiniera to ocet winny, polska sałatka zwykle ocet spirytusowy, który jest ostrzejszy i płaski w smaku. Po drugie cukier: polskie zalewy są wyraźnie słodsze, włoskie mają cukru tyle, żeby złagodzić kwas, i w składzie stoi on daleko za octem. Po trzecie tekstura: giardiniera ma zostać chrupiąca, dlatego kalafior i marchew są ledwo obgotowane, a nie zapasteryzowane do miękkości.

O różnicach między octem winnym a spirytusowym i o tym, dlaczego ten pierwszy lepiej nadaje się do marynat, piszę osobno w tekście Ocet winny - jaki wybrać i do czego używać.

Jak czytać skład giardiniery na etykiecie?

Dobry słoik rozpoznasz po czterech rzeczach.

1. Procent warzyw. Producent, który ma się czym pochwalić, podaje go wprost. W Ortopop jest to 52% warzyw, reszta to zalewa. Przy produktach w oleju patrz na "masę po odsączeniu" - to ona mówi, ile naprawdę zjesz.
2. Rodzaj octu. "Ocet winny" to dobry znak. Sam "ocet" bez przymiotnika zwykle oznacza spirytusowy.
3. Siarczyny. Prawie każda giardiniera je zawiera - to naturalny efekt octu winnego i sposób na zachowanie koloru warzyw. Nie są problemem dla większości osób, ale producent ma obowiązek je oznaczyć, więc znajdziesz gwiazdkę przy papryce czy kalafiorze. Jeśli masz nadwrażliwość, to jedyna rzecz, na którą naprawdę musisz uważać.
4. Zagęszczacze i barwniki. Guma ksantanowa czy pektyna w zalewie są nieszkodliwe - trzymają zalewę przy warzywach. Barwników w dobrej giardinierze być nie powinno, kolor dają papryka i marchew.

Dwa ostrzeżenia. Jeśli w składzie wersji "w oleju" na pierwszym miejscu stoi olej, a warzyw jest mniej niż 40%, płacisz głównie za tłuszcz. I druga sprawa: "olej roślinny" bez nazwy to zwykle najtańszy rzepakowy lub palmowy. Olej słonecznikowy z dodatkiem oliwy, jak w linii Peperlizia, jest wyraźnie lepszym wyborem.

Jakie rodzaje giardiniery i warzyw marynowanych znajdziesz w sklepie?

Włoskie półki dzielą się na kilka typów, które warto rozróżniać, bo każdy ma inne zadanie.

• Klasyczna mieszanka w occie - kalafior, marchew, papryka, cebula, ogórek. Ponti Peperlizia Verdure dorzuca do tego zielone oliwki bez pestek. 77 kcal w 100 g, 210 g warzyw po odsączeniu. To najbardziej uniwersalny słoik z tej listy.
• Mieszanka bez oleju - jak Ortopop. Lżejsza wersja dla tych, którzy chcą chrupkości bez tłuszczu. Dobra do kanapek z wędliną i do sałatek z własnym dressingiem.
• Warzywa grillowane w oleju - papryka, cukinia, bakłażan, często z suszonymi pomidorami i oliwkami. Ortoghiotto ma dodatkowo aromat dymu, który przypomina grill. To wersja na bruschettę i do makaronu.
• Grzyby w oleju - Ponti Peperlizia Mistoghiotto to 63% mieszanki grzybów (shiitake, pieczarki, grzyby słomiane) w oleju z octem winnym. Technicznie to nie giardiniera, ale stoi na tej samej półce i gra tę samą rolę w antipasti.
• Cebulki borettane - małe, płaskie cebulki w occie balsamicznym. Ponti cebulki w occie balsamicznym z Modeny IGP są słodko-kwaśne i jako jedyne z tej listy pasują też do pieczonych mięs i do deski serów z dojrzałym pecorino.
• Pojedyncze warzywa - grillowana papryka, karczochy, suszone pomidory. To osobne kategorie, o każdej z nich mam oddzielny tekst, ale na talerzu antipasti łączy się je z giardinierą.

Do czego używać giardiniery na co dzień?

Najprostsze zastosowanie to talerz antipasti: łyżka giardiniery obok prosciutto, kilka oliwek, kawałek sera, grissini. Jak złożyć taki talerz i ile liczyć na osobę, opisałem w przewodniku Antipasti - co to jest i jak złożyć idealny talerz. Ale słoik warzyw w zalewie ma więcej zastosowań, niż się wydaje:

• Kanapka z wędliną. Posiekana giardiniera w occie zamiast ogórka kiszonego - kwas i chrupkość w jednym.
• Sałatka ryżowa albo z makaronu. Włoska insalata di riso to w połowie giardiniera. Warzywa z octu plus tuńczyk, jajko i oliwki.
• Makaron na zimno lub na ciepło. Warzywa grillowane w oleju wrzuć na patelnię z ugotowanym makaronem, dodaj łyżkę oleju ze słoika i starty ser. Obiad w 10 minut.
• Dodatek do gotowanych i pieczonych mięs. Tak jedzą to Włosi na północy - kwaśne warzywa do tłustego mięsa.
• Bruschetta. Warzywa w oleju posiekane na grzankę, z odrobiną czosnku. Więcej pomysłów w tekście o bruschetcie i jej wariantach.
• Deska serów. Cebulki balsamiczne i giardiniera w occie przełamują słoność sera lepiej niż winogrona.

Czy giardiniera jest zdrowa i ile ma kalorii?

Wersja w occie to jedna z najlżejszych rzeczy w słoiku: 23 kcal w 100 g w Ortopop, 77 kcal w Verdure (bo jest tam trochę oleju i oliwki). Dostajesz błonnik z kalafiora i marchwi, zero tłuszczu albo bardzo mało, i praktycznie zero cukru - 1,8-2,3 g w 100 g. Minusem jest sól: 1,4-1,9 g w 100 g, czyli jak w większości marynat. Jeśli jesz łyżkę lub dwie jako dodatek, nie ma to znaczenia. Jeśli planujesz zjeść pół słoika do kolacji, licz sól jak w ogórkach kiszonych.

Wersja w oleju to inna historia: 150-200 kcal w 100 g, z czego większość to olej. Nie jest to "niezdrowe", ale to już nie lekki dodatek, tylko pełnoprawny składnik dania. Dobra wiadomość: warzywa grillowane przed zalaniem zachowują więcej smaku niż gotowane, a olej słonecznikowy z oliwą nie jest złym tłuszczem.

Jak przechowywać otwarty słoik?

Giardiniera w occie po otwarciu stoi w lodówce 3-4 tygodnie, pod warunkiem, że warzywa są przykryte zalewą. Jeśli zalewy ubywa, nie dolewaj wody - dolej odrobinę octu winnego. Wersja w oleju trzyma się podobnie, ale tu zasada jest jeszcze ważniejsza: wszystko, co wystaje ponad olej, zaczyna pleśnieć. Dociskaj warzywa łyżką i w razie czego dolej oliwy. Nieotwarty słoik ma zwykle 2-3 lata przydatności i nie wymaga lodówki.

Jedna uwaga praktyczna: wyciągaj warzywa czystym, suchym widelcem. Okruchy chleba albo kropla sosu w słoiku skracają termin do kilku dni.

Czy można zrobić giardinierę samemu?

Można i nie jest to trudne, ale słoik ze sklepu ma jedną przewagę: stabilną chrupkość. Domowa wersja wymaga blanszowania każdego warzywa osobno (kalafior 2 minuty, marchew 3, papryka wcale), zalewy z octu winnego, wody, soli i cukru w proporcji mniej więcej 1:1:0,05:0,05 i co najmniej tygodnia w lodówce, zanim smaki się połączą. Jeśli masz dobry biały ocet winny i sezonowe warzywa, warto spróbować raz, choćby po to, żeby zrozumieć, za co płacisz w gotowym słoiku. Na co dzień, zwłaszcza gdy chcesz mieć pod ręką coś do deski na niespodziewanych gości, sklepowa giardiniera jest po prostu wygodniejsza.

Giardiniera - co zapamiętać?

• Giardiniera to włoska mieszanka warzyw w zalewie - kalafior, marchew, papryka, cebula, seler.
• W occie (sott'aceto) jest kwaśna, chrupiąca i lekka - do wędlin, kanapek i mięs. W oleju (sott'olio) jest miękka i sycąca - do makaronu i na bruschettę.
• Szukaj octu winnego w składzie, podanego procentu warzyw i oleju z nazwą. Siarczyny są normalne, barwniki nie.
• Wersja w occie ma 20-80 kcal w 100 g, w oleju 150-200 kcal.
• Po otwarciu trzymaj w lodówce, warzywa pod zalewą, czysty widelec.

W Delikatesy Vininova znajdziesz całą linię Ponti Peperlizia i Zero Olio - od mieszanki bez oleju przez warzywa grillowane po cebulki balsamiczne. Jeśli składasz talerz antipasti od zera, dobierz do giardiniery grillowaną paprykę w zalewie i karczochy, o których piszę w tekście Karczochy w słoiku - jak używać i z czym jeść. Wysyłamy z Poznania w 1-2 dni robocze.

Autor: Mateusz Siatkowski