Ocet jabłkowy - filtrowany czy niefiltrowany i do czego go używać

Ocet jabłkowy ma dziś dwie reputacje naraz. W internecie to eliksir na wszystko, od odchudzania po cerę. W kuchni to po prostu jeden z najprzyjemniejszych octów: łagodny, owocowy, dobry do sałatek, marynat i pikli. Ten tekst dotyczy głównie tej drugiej roli, bo tu nie trzeba niczego obiecywać - wystarczy wiedzieć, jaki ocet kupić i co z nim zrobić. Po drodze wyjaśniamy, czym różni się ocet filtrowany od niefiltrowanego i czym właściwie jest "matka octowa".

Jak powstaje ocet jabłkowy?

W dwóch etapach fermentacji. Najpierw z jabłek tłoczy się sok, a drożdże zamieniają zawarte w nim cukry w alkohol - tak powstaje cydr. Potem do pracy wkraczają bakterie octowe, które przerabiają alkohol na kwas octowy. Stąd na etykiecie octu jabłkowego Ponti w składzie stoi po prostu "cydr jabłkowy".

To ważne rozróżnienie, bo w sklepach zdarzają się też tańsze produkty "o smaku jabłkowym", czyli ocet spirytusowy z aromatem. Prawdziwy ocet jabłkowy zawsze zaczyna się od jabłek, a nie od alkoholu z innego źródła. Skład powinien być krótki: cydr lub sok jabłkowy, ewentualnie przeciwutleniacz.

Ocet jabłkowy filtrowany czy niefiltrowany?

To najczęstsze pytanie przy zakupie i odpowiedź zależy od tego, do czego ocet ma służyć.

Ocet filtrowany jest klarowny, złocisty, o stabilnym smaku. Po fermentacji zostaje oczyszczony z osadu i zwykle pasteryzowany, dzięki czemu nie zmienia się w butelce. To dobry wybór na co dzień: do winegretu, marynaty, sałatki z kapusty czy pikli. Jest też tańszy.

Ocet niefiltrowany jest mętny i ma na dnie charakterystyczny osad. Nie przechodzi filtracji ani pasteryzacji, więc zachowuje żywe kultury bakterii octowych. Smak ma pełniejszy, bardziej jabłkowy, a czasem lekko drożdżowy. Przykładem jest niefiltrowany ocet jabłkowy BIO Melagold od Ponti, robiony z ekologicznych jabłek Golden Delicious z Włoch, tłoczonych zaraz po zbiorze. W jego składzie jest tylko cydr z jabłek z upraw ekologicznych.

W Delikatesy Vininova mamy oba rodzaje, bo każdy ma swoje miejsce w kuchni. W skrócie: do gotowania wystarczy filtrowany, a niefiltrowany wybierz, jeśli zależy ci na najpełniejszym smaku albo chcesz pić ocet rozcieńczony z wodą.

Co to jest matka octowa?

To galaretowata, lekko śluzowata masa, która tworzy się w niefiltrowanym occie. Składa się z celulozy i bakterii octowych - tych samych, które zamieniły cydr w ocet. Wygląda niepozornie, ale jest oznaką, że ocet jest "żywy", a nie oczyszczony do zera.

Matka octowa jest całkowicie bezpieczna. Przed użyciem wystarczy butelką delikatnie zamieszać, żeby osad się rozprowadził. Jeśli ci przeszkadza, możesz go odcedzić przez sitko. Warto też wiedzieć, że matka potrafi pojawić się z czasem nawet w occie filtrowanym, gdy butelka długo stoi otwarta - to nie znak zepsucia.

Do czego używać octu jabłkowego w kuchni?

Ocet jabłkowy ma około 5 procent kwasowości, czyli o połowę mniej niż ocet spirytusowy, i wyraźny owocowy aromat. Dzięki temu sprawdza się tam, gdzie ostry ocet byłby za agresywny:

• Winegret i sosy do sałatek - klasyczna proporcja to 1 część octu na 3 części oliwy, do tego łyżeczka musztardy, miód i sól. Z dobrą oliwą extra vergine daje sos, który pasuje do sałat, pomidorów i pieczonych warzyw.
• Surówki z kapusty - coleslaw i surówka z białej lub czerwonej kapusty z octem jabłkowym są łagodniejsze i bardziej aromatyczne niż z octem spirytusowym.
• Szybkie pikle - ogórki, cebula, buraki. Zalewa z octu jabłkowego, wody, cukru i soli w proporcji 1:1 jest gotowa w kilka minut.
• Marynaty do mięsa - szczególnie do wieprzowiny i kurczaka. Kwas zmiękcza włókna, a jabłkowy aromat świetnie pasuje do karkówki i żeberek.
• Sosy i chutney - łyżka octu na końcu duszenia rozjaśnia sos pieczeniowy, gulasz albo chutney z dyni czy śliwek.
• Wypieki - w cieście z sodą ocet jabłkowy reaguje z nią i pomaga ciastu urosnąć. To stary trik z przepisów na ciasta bez jajek.

Czym ocet jabłkowy różni się od octu winnego?

Oba są łagodne i mają podobną kwasowość, więc w większości przepisów można je stosować zamiennie. Różnica leży w aromacie. Ocet jabłkowy jest bardziej owocowy i odrobinę słodszy, ocet winny - bardziej wytrawny i "winny", szczególnie czerwony.

W praktyce: do surówek, pikli i dań z wieprzowiny lepiej pasuje jabłkowy, do sałatek w stylu śródziemnomorskim, ryb i sosów na bazie wina lepiej sprawdzi się biały ocet winny. Jeśli chcesz porównać wszystkie rodzaje, zajrzyj do poradnika ocet winny - jaki wybrać i do czego używać. Najłagodniejszym octem w kuchni jest z kolei ryżowy, o którym piszemy w tekście ocet ryżowy - co to jest i do czego używać.

Czy picie octu jabłkowego jest zdrowe?

Tu warto zachować trzeźwość. Popularne hasła o spalaniu tłuszczu czy "detoksie" nie mają mocnego poparcia w badaniach. Istnieją niewielkie badania sugerujące, że ocet spożyty do posiłku może łagodzić skok cukru we krwi, ale to efekt skromny i nie zastąpi diety ani leczenia. Ocet jabłkowy jest dobrym dodatkiem do jedzenia, a nie lekarstwem.

Jeśli chcesz go pić, zawsze rozcieńczaj - najczęściej 1-2 łyżki na szklankę wody. Nierozcieńczony ocet może podrażnić przełyk i szkodzić szkliwu zębów, dlatego po wypiciu dobrze przepłukać usta wodą. Osoby z chorobami żołądka, refluksem albo przyjmujące leki powinny najpierw porozmawiać z lekarzem.

Jak przechowywać ocet jabłkowy?

W szczelnie zamkniętej butelce, w ciemnej i chłodnej szafce. Lodówka nie jest potrzebna, bo kwas octowy sam konserwuje produkt. Ocet praktycznie się nie psuje, ale z czasem traci aromat, więc otwartą butelkę najlepiej zużyć w ciągu kilku miesięcy.

W occie niefiltrowanym osad i matka będą z czasem narastać - to normalne. Zmętnienie w occie filtrowanym też nie jest powodem do wyrzucenia butelki.

Jaki ocet jabłkowy wybrać?

Sprawdź skład: pierwszym i najlepiej jedynym składnikiem powinien być cydr albo sok jabłkowy, a nie ocet spirytusowy z aromatem. Zwróć uwagę na kwasowość - około 5 procent to standard dla dobrego octu jabłkowego. I zdecyduj, czy potrzebujesz octu do codziennego gotowania (filtrowany), czy o najpełniejszym smaku (niefiltrowany, z matką).

Oba rodzaje octu jabłkowego, a także ocet winny, ryżowy i balsamiczny, znajdziesz w kolekcji oliw i octów w Delikatesy Vininova. Jeśli szukasz pomysłu na dressing z octem balsamicznym, przeczytaj też tekst ocet balsamiczny z Modeny - jak rozpoznać prawdziwy.